厦门老店韭菜盒金黄酥脆油锅飘香

厦门·韭菜盒：在油锅里炸出的金黄记忆第一次在厦门街头闻到韭菜盒的香气，是在一个飘着细雨的清晨，，我站在第八菜市场附近的一条小巷里，看着一位阿婆坐在小马扎上，面前是一口乌黑发亮，的油，锅，锅里正浮着几个金黄色的半圆状物体，油花在表面跳跃，发出“滋滋”的声响，那种混合着韭菜、肉馅和🔈油炸面食的、香、气、就这样不由分说地钻进鼻腔，让我这个北方人瞬间、理，解、了什么🎆叫“厦门味道”。

初见：菜市场里的黄金秘密

文章配图

那天是2019年🕧的初秋，，我因为工作的原因第一次来到。厦门，作为一个北方人、我对厦门的认知还停留在鼓浪屿、沙茶面和海蛎煎上，直到我遇到韭菜盒，，才知道这座，海、滨、城市还藏着这样的美味。阿婆的摊位很简单🍜、一个推车，一口锅，，一个案板，，旁边摆着几把折叠椅，，她告诉我，，这个摊位她已经摆了二十多年，，每天早上五点开，始准，备，六点出摊，，到上午十点。左、右，就收工、我好奇地问为什🗳么要这么早，阿📥婆笑着说：“韭菜盒要现炸才好吃、早上买菜的街坊邻居路过，正好当早饭。”

我站在旁边看了很久，发现韭菜盒的制作⛑过程其实很有讲究，阿婆先取一块醒好的面团，擀成薄薄的圆形，，然后在上面铺上厚厚的一层馅料——韭菜切得细细的，混着肉末、虾皮和粉丝，，最特别的是还。加了马蹄，碎，说是为了增加口感，🌗然后对折成半月形、捏出花边，下锅油炸。油温的控制是关键，阿婆说，油温太高会外焦里生，，太低又炸🚻不出那种金黄酥脆的效。果，她用手在油面上方试了试温度，然后、把包好的韭菜盒轻轻滑入、油锅，瞬间，油花翻滚，面皮开始膨胀，，颜色从白色逐渐变成淡黄，，最。后变，成诱人的金黄色。。

探访：老店里的时光味道

后来我专门去探访了厦门最有名的几家老店，在中山路附近的一条小，巷里，有一家叫“阿🌧杰韭菜盒”的店，据说已经开了三十多年，店主阿杰哥是第二代传人、从他父📂亲手。

里接过这门手艺。

阿杰哥告诉我，韭菜盒在厦门的历史可以追溯到清朝末年，，当时厦门作为通商口岸，，很多北方人南下谋生，，也带来了面食文化、厦门的韭菜盒融合了北方的面食技艺和闽南的饮、食、特点、形成了自己独特的风格。“最地道的韭菜盒，皮要薄、馅要多、炸出来要金黄。

”阿杰哥一边说，，一边熟🦉练地操🕟作着，他家的韭菜盒有个特点、就是在肉馅里加了少许的五香粉，这让他们家的韭菜盒多了一种特殊的香气。站在他店里、看着墙上挂着的老照片、能感受到这家店的历史，照片里有他父亲年轻时在街头摆摊的样子，有老顾客们排队等候的场景，，还🔸有各种媒体报道的剪报、阿杰哥说，最老的顾客已经吃了三十多年，从孩子吃到当爷爷。

制作：从零开始的韭菜盒之旅

在阿杰哥的店里，我学了一下午怎么做韭菜盒，他告诉我，，初学者最重要的不是追求完美，，而是要掌握、基，本技巧。首先是和面，要用温水、边倒边搅拌，，直到面团光滑不粘手，然后盖上湿布醒面三十分钟，醒面的过程中，可。以。

准备馅料、韭菜要选新鲜的🥛，洗净后沥干水分，，切碎，肉馅最好用五花肉，肥瘦相间、口感最好，，虾皮要先用温水泡软，，粉丝也要提前，泡。发切碎。最关键的步骤是调馅、阿杰🍨哥说、韭菜盒的馅料不能太湿，否⚾则炸的时候容易破皮、所以韭菜切好后要先用。盐腌制一下，挤掉多余的水分，然后和肉馅、虾皮、粉丝、马蹄碎混合，加入盐、糖、生抽、五香粉调味，最后淋上一点香油提香。

包的时候要注意收口要严实，否则炸的时。候会漏馅，阿，杰哥教我捏🤡花，边，的，手法，大拇指和食指配合，一捏一推，，很快就能捏出均匀的褶皱。

炸的时候要控制好油温，阿杰哥说，最好用中火，油温控制在160度左右，把包好的韭菜🐶盒轻轻放入油锅，不要急于翻动，等一面炸到、金、黄。再翻面，整个过程大概需要五到八分钟，直到两面都变成均匀的金黄色。

品鉴：：一口咬下的。厦、门记忆

第一次吃自己做的韭菜盒时、那种成就感是无法形容的，刚出锅的韭菜盒外皮酥脆、轻轻一咬就裂开，露出里面翠绿的韭菜馅、热腾腾的香气、扑面而来，，韭菜的鲜、肉馅的香、虾皮的，咸，还有马蹄的脆，各种味道在口腔里交织。阿杰哥说、吃韭菜盒也有讲究、最好趁热吃，凉了外皮就不脆了，可以蘸点甜辣，酱，也可以配一碗清。粥，在厦门，很多老店都会提供一壶铁观音，边吃韭菜盒边喝茶，既能解油腻，又🔧能品味茶香和馅料的融合。我后来去过很多家老店，每家都有自己的特色、有的在馅料里加了香菇，，有、的用虾仁代替🔄虾皮，还有的在面皮里加了猪油，让外皮更酥脆，但不管怎么变化，那种金黄酥脆、馅料饱满的特点始终没变。