石嘴山·羊杂碎——在石嘴山的老店里看羊杂碎的面肺子与羊头肉在汤里翻滚(石嘴山·羊杂碎——在石嘴山的老店里看羊杂碎的面肺子与羊头肉在汤里翻滚)

石嘴山·羊杂碎：一、碗翻、滚着岁月的老味道清晨六、点半，石嘴山市惠农区北街的“老马家羊杂碎”店门前已经排起了长队，掀开那口直径一米二的铁锅，，白色的蒸汽裹挟着浓郁的香气直冲屋顶、锅里的羊杂碎正在翻滚——白嫩的面肺子像小船一样浮在汤面上，深褐色。的羊头肉在沸腾的汤中若隐若现，偶尔还能看到几片翠绿的香菜。和、红亮的辣椒油在汤面上打转、这就是石嘴山人最熟悉的早餐场景、一碗热气腾腾的羊杂碎，开启了一天的活力。

石。嘴山，羊杂、碎。的独特之处

文章配图

石嘴山的羊杂碎、与宁夏其他地方的羊杂碎有着明显的不同，，最典型的特征就是“面肺子”和“羊头肉”的运用，面肺子是一种用羊肺。和❓面粉制成的特殊食材，制作过程相当讲究：将新鲜羊肺反复冲洗干净，灌入调好味的面糊，煮熟后切成薄片，这种面肺子既有羊肺的独特口感，又有面食的韧性，在汤里煮过之后，，表面会形成一层薄薄的膜，咬下去先是📌Q弹，，然后是绵软，最后是满口的肉香。而羊头肉则是将整个羊头煮熟后，将，肉剔下来切🖤成薄片，羊。头肉的特点是肉质细嫩、胶质丰富，尤其是羊脸肉和羊舌，口感极佳，在石嘴山的老店里、老板会特意保留一些带皮的羊头肉，因为那层皮煮过之后特别软糯，，是很多老食客的最爱。

老，店，的故事：🐦三代人的坚守

我采访了位于石嘴山市大武口区的“张记羊杂碎”店，这家店、已经经营了四十多年，现在由第三代传人张建国接手，张建🏧国告诉我，他的爷爷张德福在1978年改革开放后、从农村来到城里，推着一辆三轮车开始卖羊杂碎。 “那时候条件艰苦，爷爷每天凌晨两点就要起床，去屠宰场收新鲜的羊杂，回来之后，光是洗羊杂就要花两三个小时，他说、羊杂碎好不好吃，七分在洗，三分在煮。。”张建😥国一边说着，一边熟练地用大漏勺搅动着锅里的羊杂碎。

张建国的父亲张明在1990年代接手了生。意、在老街租了一🚆个小店面，那时候，张明创新地在汤里加入了黄芪、党参等中药。材，，让羊杂碎不仅好吃，还有了滋补的功效，，这个配方一直沿用至今。

现在，，张，建、国在传统的基础上，，又做了一些改良。。“现在。的年轻人更注重健康，所以我减少了盐🎦和油的用量、但保留了传统的味道、我增🚄加了面肺子的种类、除了传统的白面肺子，，还推出了加了菠菜汁的绿面肺子和加了胡萝卜汁的红面肺子，很受年轻人欢迎。”

一碗羊杂碎的诞生：从食材到餐桌

制作一碗正宗的石嘴山羊杂碎、需要经过十几道工序，首先是选材、必须选用当天宰杀的新鲜羊杂，包括羊肚、羊肠、羊心、羊肝、羊肺，以及，最、重要的羊头，张建国告诉我，，他每天凌晨四点去屠宰场，就。是为。了👓拿到最新鲜的羊杂。。清洗是最关键的一步，羊肚要用盐和醋、反复。搓、洗，去除黏液；羊，肠要翻过来清洗，去、除、油。脂和杂质；羊肺要用水。反，复灌洗，直到水变清为止，张建国说：“很多外地人觉得羊杂碎有膻味，其实就是清洗不到位，我们家的羊杂碎，，保证没有一丝膻味。。”

煮制是第二。个关键环节，将清洗干净的羊杂放入大锅中，，加入清，水，大火烧开后撇去浮沫、然后加入姜片、葱段、花椒、八角等调料，转小火慢炖两个小时、这时候，整个店里都弥漫着浓郁的肉香。面肺子的制作需要单独进行，，将新鲜。

羊肺反复灌洗。后，灌入调好味的面糊，，扎紧口子、放入锅中煮熟，煮熟后的面肺子要切成薄片、再放入羊杂汤中煮一会儿，让面肺子充🚟分吸收。汤汁的味道。

最后就是调味，碗底放上蒜末、香菜、葱花，，舀入滚烫的羊杂汤，🎊放上切好的羊杂和面肺子，再浇上一勺红亮的辣椒油，一碗热气腾腾、香气四溢的石嘴山羊杂碎就做好了。

老食客的故事：一碗羊杂碎，半生石嘴山

在店里，我遇到了60岁的退休工人李师傅，他是这家店的老主顾、已经吃了二十多年。。

“我年、轻。时在钢厂上班、那时候三班倒，下了夜班，，最想，的。就是来一碗热乎乎的羊杂碎。 ”李师傅说，“现在退休了、我还是每天、来，一天不来就觉得少了点什么。

” 李师傅告诉我，羊杂碎对于石嘴山人来说、不仅仅是一道美、食，更是。一，种生活方式。。“你看那边那桌，，是几个刚下夜班的工人；这边这桌、是晨练完的老人；还有那边，是送孩子上学的家长，，大家坐在一张桌子上，喝着羊。汤、聊着天，，这就是石嘴山的早晨。 ” 另一个老食客王阿姨则分享了她和羊杂碎的故事：“我儿子从小在石嘴山长大、后来去了北京工作，，每次回来，第一件事就是让我带他来吃羊杂碎，他说，在北京吃不到这个味道、去年他结婚、专门从北京带媳妇回来、第一顿饭就是来吃羊杂碎，，现在他媳妇也爱上了这个味道，每次，回来都要吃。

”

石嘴，山。羊杂，碎，的文化意义

石嘴山是一座典型的工业城市、曾经是宁夏最重要的煤炭基地、上世纪五六十年代，，来自全国各地的建设者汇聚于此，形成了独特的，移民文化，羊杂碎，就是在这样的背景下、融、合。了、不同地区的烹饪技艺，形成了自己独特的风味。对于石嘴山人来说，羊杂碎不仅仅是一道美食，更是一种记。忆，一种乡愁，它见证了石嘴山从一。个小镇发、展成为工业城市、再到现在的转。型发展，那些老店，那些老味道📀、就像是城📫市的历史书，记录着这座🐽城市的变迁。