京都·なかむら——在御所旁的料亭里，白味增杂煮的甜味从室町时代传到现在_京都·なかむら——在御所旁的料亭里，白味增杂煮的甜味从室町时代传到现在

京都·なかむら：在御所旁的料亭里、白味增杂煮的甜味从室町时代传到现在

初见：：藏在御所旁的百年老店

京都的清晨，总是带着一👨种特有的宁静，我⛱沿着✊寺町通向北走，穿过几条幽静的小巷，在一栋不起眼的町家建筑前停下脚步，这正是创业于1827年、的料，亭“なかむら”（中村），，推开暖帘，木质结构的店内飘散着淡淡的味增香气、仿佛时光在这一刻倒流。

店主中村健一先生正在厨房里忙碌，他穿，着传统的白色料理服，正在准备当、天的，招牌料理——白味增杂煮，这道看似简单的料理🥦、其实承载着超过600年的历史。

文章配图

白味增杂煮：从室町。时代走来的味道

2.1 起源：公家文、化的馈赠白味增杂煮的历史可以追溯到室町时代（1336-1573年）、当时的京都、是日本政治文化的中心，公家（贵族）们追求精致优雅的饮食文化，白味增杂煮正是在这样的背景下诞生的。

与我们现在常见的酱油味杂煮不同，白味增杂煮使用白味增作为主要调味料， 😯呈现出柔和甘甜的口感，这种味道，，最初是，作为正、月料理出现在公家的餐桌上。 2.2 传承：なかむらの坚守

中村先生告诉我，，他的祖父在明治时期接手这家店时，就决定要保留这道传统料理的原始味道，，虽🚌然时代在变，人们的生活方式也在变，，但なかむら的第三代店主依然坚持使用传💇统配方。。 “我们💎的白味增是从京都老字号‘西川’定制的、使用丹波大纳言红豆和国产米麴，经过6个月的熟成，这种味增的甜味，是其他味增、无，法、替代的。”中村先生一边说，，一边小心地调整着火候。

解密：：白味增杂煮的制作工艺

3.1 食材的选择

白、味、增杂煮看似简单，，实则讲究颇多，除了核心的白味增，还需要准备：

京都本地产的丸饼（圆形年糕）京、野，菜中的九条葱

柚、子皮（增添清香）高汤（使用昆布和、鲣，节）

每一种食材都有其特定的产地和标准，比如丸饼，必须是京都老铺“龟屋”的产品、这种年糕在、煮。后。依然保持弹性，不会像普通年糕🔠那样糊烂。3.2 烹饪的秘诀制作白味增杂煮的关键在于温度控制，中村先生解释道：“白味增的甜味在高温下容易分解，所以我们需要先将高，汤煮开，然后🗒关火，等温度降到70度左右再加入味增。 ”

这个过程需要。经。验丰富的厨师来判断，，太早加入味增，甜味会流失；太晚加入、味增无法充分溶解，我亲眼看到中村先生用指尖试探温度、然后准确地判断出优质时机。

品尝：一口穿越600年的甜味

当白味。增杂煮端上桌时，我被它的外观惊艳到了，乳白色，的汤底中漂浮着圆润的丸饼，上面点缀着翠绿的葱丝和淡黄色的柚子皮，，香气清新而不浓烈，带着🥤味增特有的发酵香。我小心地舀起一勺汤，入口的瞬间，一种温和的甜味在舌尖绽放、这不🚥是砂糖的甜，而是米麴发酵后产生的天然甜味，紧接着，昆布和鲣节的鲜味慢慢浮现，与味增的甜味完美融合。咬一口丸饼，，软糯却不失弹性，九条葱的微辣和柚子皮的清香，，恰到好处地中和了味增的浓郁，，整道料理给人的感觉，就像京都这座城市一样——温润、优雅、含蓄。

时代变迁中的🗽坚、守、与创新

5.1 传统与现代的平衡在なかむら的菜单上，除了传统的白味增杂煮，，还有一些🚪创新菜品，比如使用白🥡味、增。

制作的芝士蛋糕、以及白味增风味的意面，中村先生认为、传统不是一成不变的，而是要在保持、核。心的基础上、与时代对话。5.2 年轻一代的传承中村先生的儿子中村拓也，现在也在店里学习，他告诉我、为了让更多人了解白味增杂煮，他们开始在社交媒体上分享制作视频，还开设了体验课程。

“上周有一个从法国来的美食博主，专门来学习白味增杂煮的做法，，她说这是她吃过的最优雅的汤，品🌙。”拓也笑着说。

白味、增。杂🥔煮的文化意义

6.1 正月料理的象征在日本，杂煮是正月必备的料理，不同地区有不同的做法，，关，东、地区用酱油，，关西地区用白味增，白味增杂煮代表着京都的文化特色，🎷也象征着对新年的祝福🤹。6.2 京都饮食文化的缩影

白味增杂煮体现了京都料理的特点🌛：追求食🏴材本身的味道，注重平衡与和谐，这种理念，源于京都作为千年古都的文化积淀。

结语：味道的记忆

离，开なかむら时，已是傍晚，夕、阳，透过格子窗洒在店内，中村先生正在准备第二天的食材，，他说，明天会有几位来自东京的、客人、专门来品尝白味增杂煮。 “很多人觉得料理很简单，不，就，是把食材煮熟吗？但其实，每一道料理背。后都有它🔧的故事，都承载着厨师的心意。”中村先生的话让我深思。。

在现代社会，我们习惯了快餐和速食，却忽略了食物背后的文化记忆、白味增杂煮的甜味，不仅仅是味觉上的享受、更是一种文化的传承，它让我们在品尝美食，的同时，也能感受到历史的温度。走出なかむら、我回头看了一眼这栋古老的建筑、600年的时光，改变了很多东西，，但白味增杂煮的甜🎗味，依然如初，，这或许就是京都的魅力——在。变化中坚守，在坚守中创新。